Fue con 26 años el cocinero más joven de España en ganar su primera estrella Michelin
¿Qué diferencia hay entre un chef y un cocinero?
Un chef tiene que ser alma, capitán de barco. Bueno, un chef es un cocinero. Pero tiene que liderar un equipo y por eso se le pone el nombrecito ese de chef
El cliente de un tres estrellas ya no come, sino que “experimenta”. ¿Estamos tontos?
La cocina es un oficio artesano. Pero cuando decimos que es un arte es cuando ciertos cocineros tienen la habilidad de transformar un alimento en algo que llena el espíritu, que te remueve por dentro. Es cruzar la línea entre artesanía y arte. Que puede parecer lo mismo pero no lo es.
Insisto: ¿no nos estamos volviendo un poco locos con todo esto? ¿No hay límites en la cocina?
No, no los hay. Es inabarcable. Un cocinero nunca llega a saber todo lo que se puede saber. Habrá como 10.000 variedades de tomate, con eso está todo dicho.
Ya, bueno, me habla de un tomate. Yo me refería a los sopletes con hidrógeno y a las esferificaciones…
¿Qué diferencia hay entre un soplete y un tomate?
Pues hombre, mayormente que uno es un producto y el otro es un artilugio.
Bueno, pues ¿qué diferencia hay entre un ceviche y una esferificación? ¿Entre un escabeche y un ceviche? En su momento podíamos considerarlas técnicas revolucionarias. Como lo fue el fuego. La primera técnica de cocina fue el día que alguien hizo arder un palo y le puso carne encima.
¿Es usted igual de salvaje en la cocina de su restaurante que en la de MasterChef?
No, en MasterChef exagero. Teniendo en cuenta que no es una cocina profesional sino un plató, pues le tienes que dar un poco más de empaque a esa presión sobre el concursante. En el restaurante, si quieres que esos platos que creas con tanto cariño se reproduzcan en la mesa con el mismo cariño, tú no puedes ser un borde. Ahora, si no hay un mínimo de disciplina, una cocina es un cachondeo. Es cuestión de pasión y ganas. El que no es apasionado, a mí me dura tres días.
El Jordi Cruz de MasterChef es un poco un chuloputas de los fogones, con perdón.
¡Hombre, no, un chuloputas, no! Es un personaje exigente que dice las cosas con pasión. Puedo ser tosco, y borde si quieres. En MasterChef alguien tenía que hacer de poli malo, y yo sé ser malo.
Un ayudante suyo le dijo en el restaurante: “Últimamente estás un poco imbécil”. Toma ya.
Eso es distinto. Sí, fue un colaborador mío que me dijo que últimamente había estado distante y que no estaba pendiente de ellos… que estaba un poco imbécil, sí.
Igual es que se creyó Dios cuando le dieron la tercera estrella Michelin.
No, no, yo creo que la tercera estrella me llegó en un momento en el que yo ya estaba maduro.
La tercera estrella lo cambia todo, y no siempre para bien, ¿no?
No, no cambia absolutamente nada. Es solo consecuencia de un buen trabajo.
Sí que cambia. Algunos chefs ya se están negando a aceptarlas. O pidiendo que no se las den.
Dudo mucho que un chef haya renunciado a una estrella.
El gran Alain Senderens, que ya murió, la rechazó.
Algún motivo tendría. Pero renunciar a algo que no te cuesta nada y que te posiciona en tu profesión me parece una estupidez.
También hubo grandes chefs que se suicidaron: Bernard Loiseau, Benoît Viollier, Anthony Bourdain… supuestamente porque no aguantaban la presión.
La presión se la pone cada uno. Y hay personas que no la soportan. Somos como los actores de teatro. El actor de teatro, cada día, antes de salir a escena, se pone nervioso. Nosotros, también. Hay un cliente que te exige, lo mismo que un espectador que te exige. Eso genera tensión. Y a algunos chefs se les lía la cabeza de tal manera que no lo aguantan y se quitan de en medio.
¿Dónde está la frontera entre el perfeccionista y el tiquismiquis?
¡Joder! El perfeccionista es un tiquismiquis y un tocapelotas. Son lo mismo, son sinónimos. Y es una maldición. Y hablo con conocimiento de causa. El no sentirse nunca satisfecho debería estar catalogado como una enfermedad. Va más allá de ser ambicioso. A mí, cuando he creado un plato nuevo, me dura la sensación de alegría tres minutos. Es como una adicción, es como una droga.
Ya le he visto el careto al llegar. Le voy a hacer una ecuación a ver si se reconoce usted en ella. Tensión restaurante tres estrellas + Tensión grabaciones MasterChef = Carne de psicólogo.
Pues no sé. Igual sí. Pero hago lo que me gusta. Curro como un tonto, pero hago lo que me gusta.