Conocido por su ritual de asar reses enteras en público, Dante Ferrero reivindica el componente «primitivo» de esos eventos que deleitan a carnívoros apasionados y que incluso han tentado a muchos vegetarianos a los que, según afirma el chef argentino afincado en México, les ha encantado porque ese sabor «está en nuestro recuerdo».
Poco antes de presentar su ponencia en las jornadas teóricas de «Haragi» en la sede del Basque Culinary Center (BCC) en San Sebastián, Ferrero ha manifestado en una entrevista con EFE la «emoción» que siente ante el I Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, que, organizado por el BCC, el Gobierno Vasco, y el Ayuntamiento de Tolosa reúne este fin de semana en esta localidad guipuzcoana a referentes de la parrilla nacional e internacional.
«Muchos vegetarianos han visto el ‘show de la vaca’ y han dicho: ‘no como carne, pero esto no me lo puedo perder, y les encanta», asegura.
«No lo reconocen, pero ven carne y salivan porque ese sabor está en nuestro recuerdo», añade.
Mañana el «chef del fuego», como también es conocido en Monterrey, donde se instaló desde su Patagonia natal, asará, por primera vez fuera de América, su vaca número 40 en la plaza Euskal Herria de Tolosa, un momento que supone también su retorno al País Vasco tras una corta estancia para formarse con Juan Mari Arzak .
Todo empezó hace unos cuatro años como «un desafío personal» para ver si era capaz de asar una res entera, pero a la gente le gustó y se lo pidieron una y otra vez hasta que fue bautizado como el «show de la vaca».
Normalmente elige el ejemplar o pide una res con unas características determinadas, pero la de Tolosa va a ser una «sorpresa» de la que lo único que conoce es que será de la rama «bos taurus», la utilizada en Europa, y que «seguro que es buena», ha indicado.
«Todo el ritual de cocinar así un animal tiene mucho de primitivo», explica Ferrero que huye de la tecnología y ha optado por mantenerse fiel a parrillas «básicas», sin dispositivos eléctricos que facilitarían la colocación de una ejemplar de 300 kilos.
Incluso el transporte de la vaca desde el camión que la traslada al lugar del asado hasta la parrilla es manual. «El momento en el que se carga es muy salvaje. La gente que me ayuda hace muchos esfuerzo porque no se puede agarrar al animal por las patas porque se escurre. Hay que ponerlo al lomo, hay que apoyarse, mancharse la chaquetilla», describe.
En el arte parrillero lo «más difícil» es integrar las variables de diferentes temperaturas porque el colágeno requiere un calor menor que el necesario para conseguir la caramelización perfecta de un corte, por ello solo cabe «paciencia y dedicación», receta Ferrero.
Esta liturgia carnívora le ha creado algún incidente con colectivos animalistas en lugares como Los Ángeles, donde acudieron manifestantes con pancartas a uno de sus asados, pero Ferrero considera que «somos animales que comemos animales» y lo que debe preocupar «un poco más es cómo se crían el ganado, que no sufra».
«Hay que producir de forma sostenible y «no se puede ni se debe comer carne todos los días», advierte.
Asar una vaca entera es «mostrar un respeto al animal» y salir de la «frialdad de verlo en una bandejita colocado en un supermercado», concluye.
Aunque no se plantea por el momento abrir un restaurante en España, algo que le «encantaría», cree que «saldrán cosas de la cita de Tolosa», adonde acude más ilusionado como «oyente» para escuchar y probar el producto re sus colegas parrilleros que como protagonista.