Jordi Roca, repostero del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), verá en enero de 2019 hecho realidad su «sueño» de Casa Cacao, paraíso para los amantes del chocolate con una vertiente solidaria que ayudará a la comunidad indígena awajun de Perú.
Se trata de un cacao «biológico, totalmente natural y salvaje» con el que fabricará chocolates que «tendrán añadas», ya que al no ser cultivado «el sabor varía mucho de una colecta a otra, no hay regularidad», dice el repostero, en cuyo trabajo se fijó Netflix para su serie «Chef’s Table Pastry».
Un producto «peculiar» con el que emprende un proyecto sostenible que beneficiará a más de mil familias de esta comunidad indígena, a la que además de pagarles un precio justo ayudará con la cooperativa para que «sus colectas sigan siendo naturales y tengan continuidad».
Jordi Roca ya ha comenzado a trabajar con las habas que recolectan los awajun, con las que crea unas «tabletas para comer sin remordimientos», en las que emplea mantequilla de cacao con guisantes liofilizados, zanahoria o remolacha. «Con los vegetales computan como ensalada», bromea.
Será uno de los productos que venderá en Casa Cacao, que abrirá sus puertas en enero de 2019 en la plaza Catalunya de Girona, ciudad que escogió para montar con su mujer, la mexicana Alejandra Rivas, su primera heladería Rocambolesc y donde tiene junto a sus hermanos Joan (cocinero) y Josep (sumiller) El Celler de Can Roca y el espacio de celebraciones Mas Marroch.
Un obrador a pie de calle para que se puede ver la transformación del haba de cacao en chocolate, una chocolatería en la que disfrutar de versiones líquidas y sólidas, una tienda de productos envasados y un hotel boutique de 15 habitaciones que gestionará su cuñada Anna Payet desde su experiencia turística son los elementos de Casa Chocolate, donde el aroma invitará a golosear y una terraza ofrecerá «unas preciosas vistas a toda la ciudad».
«Como pastelero es un sueño», reconoce quien también aspira a promover desde este centro la cultura del chocolate, un mundo en el que hay «mucho despiste».
«Hablar del chocolate de Perú es como hablar del vino de España, no se puede generalizar porque cada zona cacaotera tiene sus peculiaridades», detalla.
En la transformación desde la recolección al secado, el control del proceso de fermentación es «clave» para conseguir los aromas deseados, que pueden ir desde el vinagre a frutas y especias, así como el tostado.
«Poco que ver con el chocolate amargo que consumimos, que se asocia al sobretostado para homogeneizar. Hay poco conocimiento del chocolate y se tiende a unificar», lamenta.
Ello se debe en parte a que el 90 por ciento de la producción cacaotera va a grandes multinacionales, por lo que «queda muy poco margen para los que ven el chocolate como una oportunidad de sacar aromas y reflejar su origen».
Al igual que «un 0,2 por ciento de pequeños chocolateros», Jordi Roca trabajará directamente con el haba de cacao, aunque reconoce que «muy pocos» han tenido la oportunidad de viajar a su origen y contar cómo son quienes lo recogen y lo fermentan. Afortunadamente, serán más quienes disfruten los resultados en Casa Cacao.