Pocos libros se saborean como Los sabores de la memoria. Marcas que dejan huella (Diábolo ediciones), del popular periodista (últimamente especializado en gastronomía) y consultor político Fernando Ruiz-Goseascoechea. Porque nada más abrir sus páginas salivaréis como el perro de Paulov, degustando los recuerdos imborrables de vuestra infancia y juventud. Un libro que demuestra que algunos de nuestros recuerdos más placenteros están asociados a los sabores de nuestras vidas.
Fernando describe así el contenido del libro: «Se trata de un viaje a través de los que comíamos y bebíamos en los años 60, 70 y 80. Empiezo hablando de los pioneros en cocina y en la literatura gastronómica, desde la marquesa de Parabere a Simone Ortega pasando, entre varias por Ana María Herrera, autora olvidada del que fue popularmente conocido como “Manual de Cocina” de la Sección Femenina del Movimiento».
«Luego -continúa el autor- hago un repaso de las históricas pastelerías y tiendas de alimentación que aún perduran en España. Sigo con los desayunos y meriendas, chocolates, bollería, embutidos, quesos, lácteos, vinos, cervezas y refrescos, contando la historia de sus fundadores y el devenir de las empresas».
«En la última parte del libro estudio el nacimiento de la nueva cocina en España, haciendo un repaso de los restaurantes punteros en ese periódico en toda la geografía española. Un trabajo que no se había compilado hasta ahora» -concluye-.
Página de ‘Los sabores de la memoria’Sabrosos recuerdos
Actualmente hay una ola de nostalgia, como nos recuerda Fenando: «Tenemos una capacidad extraordinaria para recordar los programas de radio y televisión de esas décadas entre otras cosas porque durante muchos años no había más que un canal de televisión y pocas emisoras de radio pero que se oían muchísimo. Había muchos menos productos, prácticamente todos de creación española, y todos consumíamos las mismas marcas. Que a mí me quede un recuerdo imborrable de sabores y marcas como Chupa Chups, Mirinda, Colacao, Nocilla, Bazoka, El Gaitero, Nescafé, Tulipán, embutidos El Acueducto, las tortas de Inés Rosales, etc., coincide, como no puede ser de otro modo, con los sabores imborrables de esas generaciones«.
Pedimos a Fernando que destaque 5 sabores que le hayan marcado la vida: «El primer sabor que recuerdo fue el de los “gusanitos” de queso que probé de pequeño, junto a sorbitos de Coca Cola, todo ello absolutamente impropio de un niño de dos años en España; pero vivíamos en el Protectorado de Marruecos, con un consumo de influencia internacional y mucho más moderno que el que había en la península en esos años».
«Un sabor, un olor y un tacto inolvidable también tienen las primeras patatas fritas compradas en un puesto ambulante de churros y que venían en unas coloridas bolsas de papel encerado. Recuerdo muy bien la forma y el sabor de los “troncos” de chocolate que mi madre me compraba en La Mallorquina, en Madrid, y que luego me comía en los ventanales del piso de arriba, observando la Puerta del Sol. Recuerdo los bollos bañados de chocolate de la pastelería La Dulce Alianza, de Almería, y las “Carolinas” (dulce típico de Bilbao) de la pastelería de al lado de casa de mi abuela».
Página de ‘Los sabores de la memoria’Los envoltorios
Esos sabrosos recuerdos también pueden estar sociados a la publicidad e incluso a los envoltorios de los productos, como destaca Fernando: «Asociamos cada sabor a situaciones, momentos y a anuncios; incluso lo asociamos al envoltorio. Lo primero que nos viene a la cabeza es el envoltorio: el color de la caja der bombones, como abríamos el chicle, como era la lata antigua de Nescafé, como eran los cubitos de Avecrem…»
«Y hay marcas -continúa- muy relacionadas con vacaciones y periodos especiales: el turrón y los polvorones nos introducen en la navidad, sin duda, de la misma manera que el gazpacho nos lleva al verano y a la playa. Yo recuerdo un chiringuito de playa y mi padre, en traje de baño, bebiendo un vermú Bitter Cinzano, con el vaso repleto de aquel liquido rojo resplandeciente. Incluso recuerdo a mi padre haciendo mención al color de su bebida en el momento en que nos hacíamos una foto a color… ¿Cómo olvidar esos instantes?»
Los que ya tenemos una edad compartiremos con Fernando muchos de esos recuerdos, que están ilustrados con fotografías. «Hemos buscado y seleccionado mucho esas imágenes -asegura Fernando-. No buscábamos fotos únicas ni especiales, buscábamos fotos muy sintonizadas con el relato. Hemos podido acceder al impresionante fondo del Archivo-Colección Jordi Viader, hemos adquirido fotos de coleccionistas, fotógrafos gastronómicos, tiendas de antigüedades, webs de fotos antiguas de pueblos, incluso algunas son de mi propio archivo familiar».
Página de ‘Los sabores de la memoria’El menú de los recuerdos
Pedimos a Fernando que nos diga cual sería el menú (desayuno, comida, merienda y cena) asociado a sus recuerdos. «Mi desayuno fue durante mucho tiempo un pan tostado en el horno y untado con mantequilla de la marca Cadí; con los años fue derivando hasta hoy mismo en pan tostado con aceite de oliva y pizca de sal y un puntito de pimentón».
«Mis comidas ancladas en el recuerdo son varias, especialmente los filetes empanados con pimientos verdes, aunque también la sopa de fideos, las judías verdes, el gazpacho y los huevos duros rellenos de atún. Una merienda imborrable es el bocadillo de “foie gras” (paté) La Piara. Y en las cenas de mi infancia siempre está presente, en la memoria, la tortilla francesa«.
Páginas de ‘Los sabores de la memoria’La cocina de autor de los 80
El libro finaliza en los 80, cuando Ferran Adriá asume la dirección de la cocina de El Bulli. «Es un final que tiene mucho sentido -asegura Fernando-. Entiendo que el desarrollo de la culinaria española, influenciada por los avances que se hacen en El Ampurdán, la aparición de la Nouvelle Cuisine francesa y la Nueva Cocina Vasca son elementos determinantes para la revolución gastronómica mundial que estamos viviendo hoy en día. Y uno de los elementos catalizadores es, sin duda, Ferran Adrià, desde el momento que asume, en 1984, la jefatura de la cocina de El Bulli. A partir de ese día todo empieza a cambiar de manera muy rápida. Y se abre otro periodo».
Sabores que han desaparecido
Muchos de esos sabores que Fernando destaca en el libro ya no existen. «Algunos de esos sabores inolvidables ya han desaparecido, en muchas ocasiones por cambiar el componente de fabricación, en otros porque se mantiene el nombre de la marca pero el producto es otro diferente. Los quesitos de El Caserío es un ejemplo; no tienen que ver nada el sabor del original, fabricado en Mahón hasta 2008. Otros sabores han continuado inalterables, como es el caso de las tortas de aceite de Inés Rosales».
«No es tanto el auge de la comida basura lo que está haciendo desaparecer los sabores tradicionales sino, en gran medida, los cambios de propiedad de las marcas, los ingredientes y los lugares de fabricación del producto. Con estos cambios es muy difícil mantener el sabor. Pero tengamos también presente que nosotros cambiamos con el tiempo, y que muchas veces el sabor de nuestra infancia es un sabor idealizado y retenido en nuestra memoria pero que no coincide con el actual…»
Portada de ‘Los sabores de la memoria’La cocina actual y los sabores del futuro
Pero… ¿la cocina del pasado era mejor? ¿Hacia dónde se direge la cocina? «No creo que en cocina cualquier tiempo pasado fuese mejor -asegura Fernando-. Hoy día comemos mucho mejor que hace 50 años: tenemos mejores alimentos a nuestra disposición, conocimientos de nutrición, y disponemos de nuevas técnicas de cocina más saludables. Todo esto está condicionando nuestra forma de comer. Pero hay peligros que rodean el desarrollo sostenible del universo alimentario y alimenticio: hay que regular la pesca, hay que plantar de manera no tóxica, y hay que reducir la cantidad de conservantes, aditivos y potenciadores que tienen nuestros alimentos. Encontrar este punto de equilibro es el reto de los sabores, y tenemos que luchar para conformar una alimentación equilibrada, sostenible y saludable para nuestros hijos y descendientes».
«La alta cocina y, para entendernos, la cocina de los restaurantes, creo que va a tender a equilibrar la experimentación y el cambio de ritmo trepidante con una oferta de proximidad, natural, saludable y sabrosa» -añade Feranndo-.
Tras este sorprendente volumen, Fernando está pensando en otros libros similares: «Sí, tengo varios proyectos en la línea de Los Sabores de la memoria. Son trabajos que ocupan mucho tiempo y mucho estudio, pero algunos ya están avanzados y saldrán a la luz en breve».
Bebedores de cerveza Mahou del siglo XIX