El degüelle es la operación que consiste en extraer las lías o levaduras de la segunda fermentación en los cavas elaborados bajo el método champenoise. Rodolfo Valiente ha presentado en MI Cub, en el Mercado de Colón, su cava Caprasia Brut Nature Reserva, antes y después del degüelle tras explicar los procesos de elaboración y los conceptos de tiraje, crianza en rima y degüello.
Este cava valenciano, destaca por su segunda fermentación en botella siguiendo el método tradicional utilizando la variedad macabeo y chardonnay. El degüelle de botella de tiraje de mayo de 2019 y que ahora tiene 16 meses de crianza por lo que es un reserva (con abridor o espada) se ha comparado con el cava degollado en octubre y tiraje de mayo de 2018.
Las diferencias entre el cava en rima, o el producto no terminado antes del degüelle, muestra la importancia de este proceso que garantiza la transparencia en copa, al quitar, de forma manual o mecánica, las levaduras que se quedan en botella tras la segunda fermentación
El Caprasia Eco Brut, que también se ha presentado en el espacio gastronómico Mi Cub y que también sufre su proceso de degüelle, lo hace esta vez de forma manual para no alterar la temperatura en ningún momento, ya que de forma mecánica lo que se hace es sumergir las botellas en un líquido refrigerante.
Valiente explicó además, la importancia de las fechas en el cava, dado que desde que se hace el degüelle hasta su consumo, no debería pasar más de un año y por tanto no hay que guardarlo durante mucho tiempo en casa.
Muchas bodegas no ponen esta fecha por miedo a que el consumidor la confunda con una fecha de caducidad, pero lo cierto es que se trata de una referencia muy interesante que nos permite disfrutar del cava en su momento óptimo. Es importante no confundir el degüelle con el tiempo de crianza, un cava puede tener 70 meses de crianza y posteriormente hacerse el degüelle para que salga a la venta.
Mi Cub es un espacio gastronómico que ofrece los productos de los mercaderes de Colón elaborados para resaltar la importancia del producto, así como destacados productos gourmet valencianos de otros proveedores locales, como puede ser las Bodegas Vegalfaro. Así cuenta con las frutas y verduras de Fina, las carnes de Varea, los embutidos y quesos de Manglano o los pescados de Martin&Mary. Pero también se trae el figatell del Mercado Central de Palanca Carnicers, las setas de Arat natura o las clochinas de las bateas del puerto.
Al acto, entre otros, acudieron para participar junto a Rodolfo Valiente del degüelle, la cocinera Begoña Lluch y el consejero delegado de Bierwinkel, Christian Jardel (ambos en las imágenes) así como la directora de Mi Cub, Anabel Navas.