Aprovechamos el momento para viajar hasta los establecimientos que ratifican su categoría y, en esta ocasión, tomar el desvío a las casas señaladas por su «cocina de nivel excepcional», una buen mesa por la que tirar kilómetros e ilusionarse ante la experiencia venidera.
ABaC (Barcelona)
Muchos lo habían apostado todo por él, algunos escépticos no creían que fuera a ser posible y a otros cuántos los ha pillado totalmente desprevenidos. Nada de eso importa, el restaurante ABaC es el primer nuevo tres estrellas español, y con él, la ciudad de Barcelona obtiene 2 triestrellados. Su máximo responsable, Jordi Cruz, logra así demostrar la valía de su cocina, una labor iluminada más si cabe por su faceta televisiva.
ABaC es un espejo del modo de ser de Jordi, chef que durante los últimos años ha orquestado armónicamente todas las piezas del establecimiento. Corazón, cerebro y sentidos aplicados a una cocina que se nutre del entorno, respetándolo y aprendiendo de él para, una vez comprendida la lección, dar alas a la creatividad meditada y siempre conjugada con la técnica. Los tres macarons son, sin dudarlo, todo un honor, pero simplemente vienen a decir lo que todos sabemos: que ABaC brilla con fuerza en los cielos.
Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)
Desde que obtuvo las 2 estrellas entraba en las quinielas, y 2018 será su año. Aponiente, del chef Ángel León, es el segundo triestrellado de la nochecompletando el total de 11 restaurantes que lucen la máxima distinción en España. Desde 2013 nuestro país no tenía el privilegio de poder anunciar dos nuevos restaurantes con 3 estrellas de forma simultánea.
Los inspectores de la guía por fin han reconocido la carrera del gaditano con la máxima distinción gastronómica, pero no solo eso. León es sin duda uno de los grandes protagonistas de la noche al sumar también la primera estrella para su restaurante Alevante ubicado en el hotel Meliá Sencti Petri de Chiclana de la Frontera. Con estos dos nuevos astros el Chef del Mar suma en total 4.
Lasarte, Barcelona
El que fue la sorpresa del 2017 revalida su título de primer triestrellado de Barcelona. Con Paolo Casagrande al mando, esta casa practica una culinaria sustentada en los productos catalanes como elemento dúctil de la cocina de Martín Berasategui, maestro de Casagrande y máximo responsable del establecimiento. El donostiarra tiene en su haber ocho macarons, entre su local homónimo, Lasarte y el espacio que ocupa en el hotel The Ritz-Carlton, Abama, de Tenerife, lugar en el que se celebró la gala 2018 de la guía francesa.
La impronta del chef del «garrote» se funde con la cocina que caracteriza al italiano Paolo Casagrande, teniendo como resultado un fino trabajo que demuestra pasión, respeto y mimo por los productos estacionales de todos los medios naturales.
Akelarre, San Sebastián (Guipúzcoa)
La nueva cocina vasca se manifiesta cada día en el que Akelarre abre sus puertas. En el corazón del establecimiento, Pedro Subijana a los mandos. Entre francas sonrisas, este cocinero luce brillos desde que en 1978 fuese condecorado por la guía Michelin, conmovida por el método del donostiarra.
Mediante una mezcla de cocina tradicional de raíz e incesante innovación, Akelarre despliega magia y encantamientos desde su orilla del Cantábrico. Un faro gastronómico que sirve de guía dentro del panorama internacional.
Arzak, San Sebastián (Guipúzcoa)
Mucho ha llovido -tanto agua como estrellas- desde que Arzak abriese sus puertas como una bodega de vinos en 1897, hoy, Juan Mari Arzak continúa haciendo valer su cocina rompedora que le valió la primera estrella Michelin en 1972 y la tercera en 1989, un reconocimiento que mantiene desde entonces y en el que colabora su hija Elena Arzak. En ella se reencarna esa cocina vasca que mira al mundo, tan característica, tan sorprendente.
En cada plato que atraviesa las puertas de Arzak está el sello del maestro, composiciones de vanguardia en las que la materia prima lo es todo y la huella vasca creativa es una constante firme, al igual que su permanente evolución.
DiverXO, Madrid
Una propuesta atípica, de fusión extrema, con unos rasgos más que peculiares. Un hombre, David Muñoz, que plasma en cada creación del restaurante su desbordante y atípica personalidad. DiverXO fue la sorpresa de la edición 2014 de la guía Michelin. David -o Dabiz- es el responsable del espacio en el que su excéntrica atmósfera cautiva al comensal desde el primer segundo.
Subido a lomos de un corcel alado entre Oriente y el Mediterráneo, el equipo de DiverXO va más allá de lo culinario y mediante a la técnica más rigurosa alcanza presentaciones y sabores únicos e inesperados. Un mundo onírico con el que muchos no pueden ni soñar.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
Azurmendi es el retrato de Eneko Atxa y su filosofía del sentido común. Esta casa es el estandarte de la ontología Atxa, una aleación de sostenibilidad, nueva cocina vasca, descubrimientos y reflexiones. Ideas a las que aplica motivación y duro trabajo diario.
Su cocina es un trayecto a través del tiempo con paradas en las tradiciones de ayer, la artesanía y las antiguas costumbres que mete marcha y salta hasta la modernidad más estricta en la que encuentra su identidad y rasgos propios.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
El restaurante Martín Berasategui es la máxima expresión del don y el carisma de su responsable, el chef guipuzcoano sabe lo que se hace con el mejor producto de temporada y de mercado. Excelsas materias primas en las que innova constantemente sin quitarle el ojo a la tradición. Pocos consiguen este equilibrio de tendencias y modos de proceder como él, que con cada creación cuenta historias de formación, memoria culinaria y un sentido único de la creatividad.
Cada plato que sale de la cocina de Martín Berasategui es una canción con vistas al prado de Lasarte, una explanada en la que casi se ve pastar a la inspiración que llena el trabajo del chef conocido por la expresión de fuerza y poder que dibuja ante las cámaras con su mano.
Quique Dacosta, Dénia (Alicante)
Es realmente curioso, pero un cacereño es quien provocó, allá por el 2012, que cayeran tres estrellas Michelin en la Comunidad Valenciana. Desde tierras de costa y mar, un bello establecimiento que transpira mediterraneidad y gastronomía que emana de las bases de la geografía en la que se asienta.
Con el último menú de Dacosta, DNA La Búsqueda, el chef busca mantener, recuperar y a la vez avanzar dentro de su lenguaje culinario. Erudición gastronómica para dar con ingredientes perdidos y sabores que pocos recuerdan ya pero que jamás se deberían extraviar del bello idioma de la gastronomía.
El Celler de Can Roca, Girona
El Celler es un juego a tres bandas, una maniobra calculada e inconformista ejecutada por Jordi, Josep y Joan. La cocina, la sala y la bodega. El cosmos dulce, salado y líquido. Un universo de alta gastronomía en el que cada movimiento se complementa y nada se deja en manos del azar.
Su cocina, extremadamente refinada y muy imaginativa, hace que tanto el comensal como los inspectores de la guía se postren ante el sabor, la elegancia, la alegría, la técnica y la estética de los platos del restaurante de los hermanos Roca.
Sant Pau, Sant Pol de Mar (Barcelona)
Carme Ruscalleda, junto a Toni Balam, se empeñó en abrir un restaurante de estilo personal y puramente gastronómico, partiendo de la bases que conoció en la tienda de alimentación selecta de Ramon Ruscalleda y Núria Serra. El espacio elegido, una vieja pero bien conservada torre de finales del siglo XIX, es un atalaya en el que observar la comarca del Maresme y los frutos que llegan a través de sus puertos, campos y huertas.
El local de Sant Pol de Mar narra una historia de incansable progreso, energía y ánimo de renovación que se basa en la cultura culinaria catalana aplicada a los productos de temporada. En la cocina se cuela la cálida luz mediterránea que baña el trabajo diario del equipo del restaurante. Sus menús son el desenlace de largos procesos creativos en los que se filtra la vitalidad y tenacidad de Carme.