Punto MX fue el primer restaurante mexicano de Europa en lograr una estrella Michelin y ahora es también el primero que ofrece un menú en el que los insectos se incorporan como ingredientes que aportan «textura, color y sabor» a sus platos, explica a Efe su cocinero y propietario, Roberto Ruiz.
Como «Entomofagia», lo que él define como «el arte de comer insectos», ha bautizado esta nueva propuesta culinaria opcional que busca acercar «un México único» a los comensales de este local de Madrid con lista de espera en las reservas y seis años de vida.
La idea de introducirlos en sus elaboraciones le ronda la cabeza desde hace cuatro años, tiempo que ha dedicado a la investigación en su país para dar con los mejores proveedores y las especies con más interés culinario, pero no ha podido materializarla hasta ahora, una vez que la Unión Europea ha autorizado su venta para consumo humano.
Ardua tarea la de seleccionar «los más especiales, por sus cualidades gastronómicas y las dificultades que supone su recolección» entre las 549 especies de insectos comestibles que existen en México.
Ruiz, que sólo utiliza aquellos recolectados de forma sostenible y artesanal por pequeñas empresas familiares de zonas rurales de México, se ha quedado con los chinicuiles, unas larvas rojizas que viven dentro de la planta del maguey -con la que se elaboran tequilas y mezcales- que emplea para dar «textura crujiente y sabor ahumado» a un guacamole.
También con las hormigas chicatanas, especie en la que sólo el abdomen de las reinas es comestible y que, tostado, aporta sabor y aroma a «frutos secos, con notas de café, vainilla, carnes curadas y cacao» a un aguachile de rape, mientras que los chapulines de alfalfa y de milpa -de la familia de los saltamontes- dan matices «herbáceos, ácidos y picantes» a un cochito (cerdo asado).
Pero la estrella de este menú son los escamoles, larvas frescas de una hormiga en cuya difícil extracción se sufren no pocas picaduras, recalca el cocinero. «De las tres toneladas que se recolectan en el mundo, hemos conseguido traer a España un diez por ciento, lo que es un privilegio, algo único y especial que ni siquiera disfrutan todos los mexicanos y nadie en Europa», apostilla con orgullo.
Aunque se le conoce como el caviar mexicano por su elevado precio, Roberto Ruiz reniega de esta definición al ser su producción «mucho más limitada y única en el mundo» y cambia la tradicional receta mexicana, en la que se saltean con mantequilla y epazote (hierba autóctona), por otra en la que emplea tuétano y polvo de hormigas chicatanas.
«Entomofagia» es un menú ligado a la temporalidad de los insectos escogidos, por lo que estará disponible hasta septiembre si alcanzan las existencias, advierte su creador, quien espera que los comensales descubran que «están bien buenos y justifican su sabor en los platos».
«Queremos huir del amarillismo de hacerse la foto con un insecto como un turista en Tailandia, los tratamos como un ingrediente que aporta a la receta. Es una cosa cultural, porque en México se comen como aquí el percebe, el pulpo o el bogavante», apunta su socio, Martin Eccius.
De lo que se trata, añade Ruiz, es de dar un paso más en la difusión de la gastronomía mexicana en España, propósito con el que abrió Punto MX bajo el simbólico eslogan de «No nachos, no Maná», una reivindicación de la autenticidad y variedad culinaria de su país frente al tex-mex que casi le cuesta una demanda de la banda musical.
Sabe que introducir un menú con chinicuiles, chicatanas, escamoles y chapulines, aunque sea una opción dentro de su oferta culinaria, es «de valientes y arriesgados, pero esa es la identidad de Punto MX. Muy mexicana».
Pilar Salas