Se termino la temporada de bocartes para mi con dos barriles llenos de bocartes tengo suficiente para la familia y amigos . Dormirán hasta el año que viene eso si mirando de vez en cuando no se queden secas ni con mucha agua las podremos en sitio fresco y oscuro y maduraran como los buenos vinos despacito y con mimo y saldrán unas maravillosas anchoas..

Los bocartes meterlos una 30 minutos en agua con sal y hielo para que sangren y después se descabezan y se quitan tripas y se pone capa de sal capa de bocartes y la última capa de sal siempre y solo descabezar y si quedan huevas las dejais dentro .

Después la tapa de madera y el peso de una piedra y listo. Maria Jose Pelayo

 

La mayor diferencia entre el boquerón y las anchoas es el tipo de curación. Las anchoas (a la izquierda) son curadas en salmuera con parte de su propia sangre, de ahí que adquiera ese tono oscuro y su sabor salado. En cambio el boquerón (a la derecha) suele prepararse en vinagre adquiriendo, la carne del pescado, un color blanco.

La anchoa y el boquerón pertenecen a la misma especie de pescado, la Engraulis encrasicolus, también conocido como “bocarte” o “bokarta” en la costa cantábrica. Sin embargo, estos dos términos no se emplean de igual forma. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal y  boquéron cuando se elabora con vinagre.

La anchoa y el boquerón son, por tanto, lo mismo y lo que les diferencia es el método de elaboración de este pescado. Mientras el término anchoa se utiliza para referirse a la elaboración en sal, el boquerón está marinado en vinagre. El término anchoa, por su parte, engloba tanto las anchoas en salazón como los filetes de anchoa, ya que todos ellos se dejan madurar en sal. También se denomina anchoa al pescado fresco, además del término “bocarte” ya mencionado.

Se debe subrayar que esto es la explicación que se da en la costa cantábrica. Y es que según la RAE el boquerón es un “pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”. Por su parte, la RAE define la anchoa como “boquerón curado en salmuera con parte de su sangre”. Definiciones que comparten en el sur de la península, ya que hablan de “boquerón” para referirse del pescado en fresco, mientras que el término “anchoa” hace referencia a la semiconserva que se obtiene del boquerón.

Fieles a nuestras raíces en Bermeo y en la costa cantábrica, Arroyabe emplea “anchoas” y “boquerón” tal como se utilizan en nuestro entorno. De esta forma, en nuestro catálogo de productos se diferencia entre las anchoas del cantábrico elaborados con sal, y el boquerón elaborado en vinagre.

¿Dónde se pesca?

Es normal encontrar este tipo de pesado en el Océano Pacífico y Atlántico sobre todo, aunque también lo podemos encontrar en otros mares como el Mediterráneo o el mar Negro donde la profundidad es mayor a 100 metros.

La mejor época para consumir el boquerón es en primavera y en verano, ya que es cuando el sol calienta la superficie del agua haciendo que asciendan para alimentarse y reproducirse consiguiendo una carne mucho más jugosa y sabrosa. Durante las épocas frías del año, los boquerones permanecen a más de 100 metros de profundidad.

Propiedades nutricionales del boquerón

Antes que nada, debemos saber que es un pescado azul, por lo que tiene un alto nivel en ácidos grasos Omega3. Son grasas saludables, imprescindibles para una dieta equilibrada.

Posee un alto contenido en proteínas similares a la que podemos encontrar en la carne o el pescado. Ricos en vitaminas A, D, E y K y minerales como el potasio, hierro, sodio, magnesio, fosforo y calcio y algunas vitaminas del grupo B.

Gracias a su alto nivel de vitamina A y D, es un alimento que ayuda a mejorar la visión y defendernos contra infecciones. También ayuda a absorber mejor el calcio y facilita la producción de hormonas sexuales y enzimas del hígado.

Inconvenientes de comer boquerón

Como hemos visto, el boquerón es un animal que posee un alto nivel de beneficios nutricionales, pero hay que llevar especial cuidado a la hora de comerlos.  Si nosotros mismos preparamos los boquerones en aceite y vinagre corremos el riesgo de infectarnos con Anisakis.

El Anisakis es un parásito que se localiza en las vísceras del pescado y que pasa al musculo cuando este muere, por lo que ingerimos este parásito cuando se come el pescado crudo o poco cocinado. Por ello, debemos disfrutar de este manjar en lugares fiables donde realmente sepan prepararlo para evitar infecciones. Hay que ser precavidos y congelar siempre el pescado antes de consumirlo para eliminar cualquier parásito o bacteria perjudicial para nuestra salud.

En restaurantes como el nuestro, podrás consumir anchoas y boquerones con total seguridad y disfrutar de todas las propiedades que nos aportan.

Cocina tradicional

Los boquerones poseen el privilegio de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país. En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región. En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.

En el País Vasco es típico servir los boquerones en cazuelas de barro con un toque de guindilla o elaborados al pil-pil. En la costa mediterránea abundan en los menús los boquerones en vinagre, y en Andalucía, los ejemplares de menor tamaño se fríen y forman parte de una buena ración de «pescaíto frito». No pueden faltar las anchoas en salazón, de calidad excelente, tanto las elaboradas en la costa cántabra (Cantabria y País Vasco) como las de la costa Brava, donde destacan las anchoas de La Escala.

De cualquier modo, los boquerones son uno de los aperitivos veraniegos más apreciados y se acompañan de un vasito de buen vino blanco, fino o manzanilla, o de una cerveza fresca.

Boquerones al pil-pil: A fuego lento en aceite de oliva, sobre el que se han freído unos ajos. La clave para ligar la salsa está en coordinar el movimiento de la cazuela y darle un toque de perejil picado.

Curiosidades

A partir de los boquerones y de otros pescados grasos como el salmón, la anguila, el atún o las sardinas se elaboraba en tiempos de griegos y romanos una salsa denominada «garum», muy utilizada como condimento. Para ello utilizaban los pescados citados, en un tamaño pequeño, enteros y troceados, incluidos sus intestinos. Los combinaban con hierbas aromáticas y sal, y esa masa la dejaban reposar durante días hasta que fermentaba. Algunas de las hierbas empleadas en el «garum» son eneldo, cilantro, hinojo, apio, orégano y hierbabuena.

Cómo prepararlo

El boquerón es una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y a la suavidad de su carne. Sin embargo, los boquerones se pueden consumir de muchas otras formas y en todas conservan su aroma y sabor propio. Resultan deliciosos rebozados con un aceite de oliva de calidad, fritos al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta. Dado que su carne es más grasa no requieren añadirle más para resultar sabrosos y jugosos. Y si se desea dar a los boquerones un toque de distinción, resultan un ingrediente perfecto para elaborar unos sabrosos canapés o una original y nutritiva pasta de boquerones o paté.

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